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(資料圖片僅供參考)

茶葉中的酶是一種蛋白體，因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應引起的化學變化，起到生物催化劑的作用。酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構酶和同工異構酶等。影響酶促反應速度的因素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質的濃度。

酶具有蛋白質共性，在高溫或低溫條件下容易變性失活，酶若失活變性，就喪失催化能力，一般在30℃-50℃范圍內酶活性最強。酶的活性和溫度的關系呈拋物線關系，低于40℃前，溫度越高、酶的活性越高；高于40℃后，溫度越高、酶的活性越低；高至60℃時，酶開始變性；高于80℃后，酶的變性將不可逆轉。各類酶的活性對溫度敏感點不同，變性溫度存在不同差異。多酚氧化酶耐熱性強，完全失去活性的最低溫度為75℃；過氧化物酶的活性高于35℃后明顯降低，45℃比35℃減少近27％；過氧化氫酶和抗壞血酸氧化酶的活性在高于35℃后，當溫度升高時，活性呈現不同的衰減曲線。

科學研究還發現，酸堿度PH值對酶促反應速度的關系呈鐘形曲線，PH值過高或過低均導致酶的活性下降；酶的濃度與酶促反應速度成正比關系；多酚氧化酶和過氧化物酶的活性與發酵時間成函數下降。

酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質氧化，聚合成茶多酚的氧化產物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶有助于蛋白質降解成氨基酸。茶葉加工就是利用各種酶的不同特性，通過激活或抑制等技術手段，促使酶的活性沿著茶類所需的要求發生酶促反應產生不同的色、香、味。

六大茶類之中，白茶加工工藝最原始、工序最簡單。將采摘的鮮葉經晾曬萎凋，這時茶葉內部走水，并發生一系列緩慢的酶促反應，到九成干后用文火焙至足干，當葉溫升高約45℃-50℃時，酶的催化作用將十分強烈，部分多酚類迅速氧化。有研究表明，普洱生茶良好陳化效果是茶葉中殘余酶的催化使茶葉內含物成分發生轉變。如果這個觀點成立，那么白茶中的殘余活性酶的數量要遠遠高于普洱茶，后期的陳化效果也遠遠好于普洱茶。因為與普洱茶相比，白茶沒有經歷高溫殺青和高溫蒸壓，整個加工過程溫度低于70℃。但也有專家認為，干茶沒有活性酶。因為茶葉酶的活性和茶葉含水量存在一定關聯影響，當含水量小于一定數值時，酶將失去活性。關于白茶含水量與酶的活性具體關系，目前仍未研究。不過我個人認為：白茶的蛋白酶不會因為含水量的減少而徹底消失，部分已變性的蛋白酶在遇水或沖泡時可能逆轉或重新激活。