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安化黑茶，中國古絲綢之路的神秘之茶。古時(shí)西北地區(qū)不產(chǎn)茶，也缺少蔬菜和水果，人們吃的大多數(shù)是牛肉、羊肉和奶酪等，不易消化，常吃易患疾病。

黑茶不僅能補(bǔ)充人體所必需的維生素，而且能消解脂肪，祛除油膩，因而被邊疆牧民視為“生命之飲”。牧民“寧可三日無糧，不可一日無茶，一日無茶則滯，三日無茶則病”。

【資料圖】

黑茶的起源，一般認(rèn)為是始于十六世紀(jì)初，理由是這是中國歷史上第一次出現(xiàn)“黑茶”兩字——明朝嘉靖三年，即公元1524年，明御使陳講奏云：“商茶低偽，悉征黑茶……官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給買。”但黑茶的歷史至少可以追溯到唐朝后期的茶馬互市，唐德宗貞元年間，約785—804年。據(jù)《封氏聞見錄》載：“往年回鶻入朝，大驅(qū)名馬市茶而歸”。

千年黑茶，源起安化

“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)，神農(nóng)得茶始于長沙，長沙茶源自安化”。

神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。茶樹最初是野生，茶祖在湖南，茶源始三湘。湖南是茶祖之地，而安化獨(dú)特的地質(zhì)與生態(tài)環(huán)境，產(chǎn)茶歷史悠久。安化野生茶，山崖水畔，不種自生，據(jù)此，歷史學(xué)家和茶葉專家推斷，神農(nóng)嘗茶始為安化野茶。

安化代代有貢茶，自唐朝至清代，皇宮貴族喜愛安化茶，宮廷用茶與貢茶的歷史最悠久，進(jìn)宮的貢茶品類最多。唐朝有“渠江薄片”，宋代有“芙蓉仙茶”，元朝有“云霧茶”，明朝時(shí)，朱元璋洪武年間，欽點(diǎn)安化每年交22斤“安化芽茶”為貢茶。清朝后，散黑茶“安化天尖”在皇爺貴族中奉為珍品，又被嘉慶道光皇帝看上，成為貢茶。因此，貢茶歷史之久，品種之多，沒有一個(gè)地方的茶能比過安化。

在中國五個(gè)黑茶主產(chǎn)地，平均產(chǎn)量比例是：湖南40％，四川20％，廣西15％，云南15％，湖北10％。安化在清朝時(shí)，最高年產(chǎn)黑茶18萬擔(dān)，當(dāng)之無愧的成為了世界黑茶中心。現(xiàn)在狹義的黑茶指的就是安化黑茶。

安化黑茶，神秘何在？

“安化野茶，山崖水畔，田間地頭，不種自生”。

八大茶葉專業(yè)鎮(zhèn)，三百家茶行，十萬茶工，曾經(jīng)的安化，是茶葉的天下，條條古道載茶馬。那么，安化黑茶，到底神秘何在？

一、神秘的地理環(huán)境

六億年前的“冰球事件”使安化成為世界上冰磧巖最集中的地區(qū)，約占全球含量的85%。目前世界上除南非有小面積的冰磧巖外，像安化這樣大面積保存下來的實(shí)屬罕見，其厚度、規(guī)模和巖石質(zhì)量堪稱“世界之最”，被科學(xué)家稱為“世界奇觀”。安化也因冰磧巖而形成了一種相對(duì)獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件，非常適合茶葉類植物的生長，“有冰磧巖的地區(qū)必出好茶”之說正因于此。

安化地處雪峰山北段，境內(nèi)峰巒疊嶂，海拔千米之上的山峰63座，最高的山海拔1622米，資水貫穿安化全境，境內(nèi)溪谷縱橫，干流長度大于5公里以上的溪河170條。安化縣內(nèi)土壤以板頁巖風(fēng)化發(fā)育的土地為主，約占總面積的71.1%。茶園土質(zhì)較好，酸堿度適宜，養(yǎng)分含量較高。茶園土壤以酸性和弱酸性為主，氮、鉀等有機(jī)質(zhì)含量豐富。

縣域?qū)賮啛釒Ъ撅L(fēng)氣候區(qū)，四季分明，雨量充沛，嚴(yán)寒期短。年平均氣溫為16.2℃，年平均降雨量為1687.7mm，年平均相對(duì)濕度為81%，茶樹的生長期長達(dá)7個(gè)多月。

因環(huán)境獨(dú)特，安化云臺(tái)山大葉茶種成為了目前茶樹品系中極為罕見的原始優(yōu)良品系，是茶樹育種的寶貴遺傳資源。1965年，“云臺(tái)山大葉茶樹種”被定為國家級(jí)茶樹良種，為全國21個(gè)優(yōu)良茶樹種之一。

二、神秘的千年工藝

安化黑茶制作工藝現(xiàn)已入選成為我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分，包括：殺青、初揉、渥堆發(fā)酵、復(fù)揉、烘焙干燥等工藝。

1、殺青：由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。殺青分為手工殺青和機(jī)械殺青兩種。

手工殺青：選用大口徑鍋，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。待茶葉軟綿且?guī)д承裕D(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。

機(jī)械殺青：當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機(jī)。

2、初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。

3、渥堆發(fā)酵：渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對(duì)濕度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中如果堆溫過高則要進(jìn)行一次翻堆，以利渥堆均勻。堆積12-18小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。堆使黑毛茶中氨基酸的含量增加了80%，其中的游離氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的重要成分。

4、復(fù)揉：將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6～8分鐘。然后下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。

5、烘焙干燥：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時(shí)間的一次干燥，與其它茶類不同。

黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。因許多人不喜歡松煙香，現(xiàn)不少企業(yè)改用日曬方式來干燥黑毛茶。

6、下焙入庫：黑茶干毛茶下焙后，置于曬簟上攤晾至與室溫相同后，及時(shí)裝袋入庫。

黑毛茶特點(diǎn)：葉張寬大，條索卷折成泥鰍狀，色澤黑褐，湯色橙黃，香味醇厚，具有撲鼻的松煙香味，葉底黃褐。