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采摘標(biāo)準(zhǔn)

大面白良種，品種純一，發(fā)芽整齊。加工上饒白眉，對(duì)釁葉要嚴(yán)格，總的要求是：“嫩、勻、鮮、凈”。

上饒白眉的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展、一芽一葉開(kāi)展，一芽二葉初又。為保證鮮葉均勻一致，做到五不采，不采雨水芽，不采露水芽，不采空心芽，不采變色芽，不采蟲(chóng)傷芽。

(資料圖片僅供參考)

采摘方法

采用單手提采法，采下的芽葉及時(shí)放入小竹籃里，防止太陽(yáng)直曬，鮮葉進(jìn)廠及時(shí)攤放在潔凈的嫂盤(pán)里，置于室內(nèi)通風(fēng)的地方，攤放厚度約二厘米，時(shí)間4至6小時(shí)，鮮葉減重10%左右。鮮葉經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放，有利于提高“上饒白眉”的品質(zhì)。在攤放過(guò)程中，隨著水分的散失，鮮葉產(chǎn)生緩慢的理化變化，使部分青草氣散失，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，透出清香。同時(shí)，不溶性的淀粉因淀粉酶的作用，而部分轉(zhuǎn)化為可溶性糖類，以不利于形成“上饒白眉”清香鮮醉的香味。

上饒白眉的制作工藝分殺青、搓揉、烘賠三道工序。

殺青

殺青鍋采用龍井鍋。每鍋投葉0.6~0.7市斤，由于鮮葉芽頭粗壯，含水量高，殺青要求特別注意兩個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)：一要嚴(yán)格控制溫度，做到高溫快速殺青，二要注意殺熟、殺透、殺勻。鍋溫130~140℃，溫度的控制，主要根據(jù)原料嫩度和殺青程度掌握。

炒制一芽一葉初展鮮葉要比炒制一芽二葉初展的溫度稍低些，隨著鮮葉水分散失，鍋溫由高到低，待鮮葉水分大量散發(fā)后，及時(shí)把鍋混下降到80~90℃，繼續(xù)炒1~2分鐘，全程5~6分鐘。待鮮葉完全失去光澤，芽葉柔軟，略成條狀，青草氣消失，茶香外溢，鮮葉減重率30%左右為適度。在殺青過(guò)程中，為了使嫩芽葉殺炙冬、殺透、殺勻，必須以抖炒為主，抖悶結(jié)合，先抖后悶，抖炒時(shí)手勢(shì)要輕巧，防止抓葉用力過(guò)猛。否則嫩芽葉邊緣被擦破，多酚類化合物與鐵反應(yīng)，影響成茶色澤。當(dāng)鮮葉下鍋受熱后，翻炒動(dòng)作要輕快，撈得凈，揚(yáng)得高，抖得散，使水分充分散失。為使芽葉溫度升高，促使酶鈍化，加速殺青速度，在炒制過(guò)程中，可以適當(dāng)悶炒。但每次悶炒，力求時(shí)間短，以保持成茶翠綠色。

搓揉

殺青適度，除一芽二葉初展的殺青葉在蔑盤(pán)內(nèi)進(jìn)行輕揉外，一芽一葉初展和開(kāi)展的嫩葉，均應(yīng)及時(shí)投放在鍋溫70~80℃的初干鍋里，進(jìn)行搓揉，這道工序操作方法：采用翻炒、理?xiàng)l、搓揉、抖散等手勢(shì)，邊翻炒，邊理?xiàng)l，邊搓揉，邊做條。交義進(jìn)行。含水量下降30%左臺(tái)，及時(shí)進(jìn)行搓揉做條。在理?xiàng)l的基礎(chǔ)上，雙手置茶條于手心，運(yùn)用掌力，輕輕地向一個(gè)方向回轉(zhuǎn)搓揉做條，并及時(shí)抖散團(tuán)塊，炒制10~15分鐘，含水量減重20%左右，長(zhǎng)索緊結(jié)為止，即進(jìn)行提毫。

要求達(dá)到初干，提豪的目的在于固定外形，發(fā)展茶香，促使成茶顯豪，這個(gè)階段渦溫45℃左右，方法是將茶條置于掌中兩手輕壓茶條，向不同方向旋轉(zhuǎn)，使茶條互相摩擦，隨著水分散發(fā)，茶條表皮干煥，白毫顯露，香氣外溢。全程需要7~8分鐘，茶條約達(dá)八成干即可。提毫?xí)r必須十分注意兩手用力要輕而均勻，嚴(yán)防在鍋壁上摩擦，自毫脫落，形成絨球，影響品質(zhì)。提豪后起鍋攤涼25~30分鐘，使水分均勻分布即進(jìn)行烘干。

烘焙

烘焙是用竹制焙籠進(jìn)行，分初烘和復(fù)烘。

初烘：溫度是70~80℃焙籠心上墊一層白紙，茶坯均勻薄攤在焙籠心上，厚度1.5厘米左右，定時(shí)輕翻，嚴(yán)防炭火冒煙，影響品質(zhì)，烘至九成半干，攤涼20分鐘左右，即拼籠復(fù)烘。

復(fù)烘：溫度50~60℃，攤烘厚度2.5厘左右，要做到文火慢烘，在復(fù)烘過(guò)程中，少翻動(dòng)，多觀察，嚴(yán)防火溫過(guò)高，千燥過(guò)快，香氣不高，毫色發(fā)黃。烘后茶葉含水員達(dá)6%以下，手捏成粉末，及時(shí)下烘，稍經(jīng)攤涼，即可包裝、貯放。