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龍井茶的“色、香、味、形”，主要依靠的是手工炒制工藝，其關鍵是：手工炒制過程中的不同火候鍋溫；手工炒制的基本動作、手法和手勢，并靈活運用，俗話說“熟能生巧”，在意的是“巧”手功夫。西湖龍井茶的炒制工藝：主要是鮮葉攤放、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、挺長頭、歸堆、貯藏收灰等9道工序。

鮮葉攤放

“攤放”是炒制西湖龍井茶不可輕視的一道重要工序。茶鮮葉會在攤放過程中內(nèi)質(zhì)發(fā)生一系列有利于西湖龍井茶品質(zhì)形成的理化反應。如減少青草氣、水分蒸發(fā)、葉子柔軟利于做形、減少苦澀使茶湯甘醇鮮美。

(相關資料圖)

青鍋

西湖龍井茶的“青鍋”目的是殺死酶的活性，散失水分，初步整形做色，為接下來的“輝鍋”打基礎。茶百科人連續(xù)多年在杭州西湖區(qū)產(chǎn)茶地行走了解，每次“青鍋”時投葉量一般越是特級茶越投放量少，級別低些的茶投放量相應增加，一般是100克~150克，稍低檔的茶一般是150克~200克。鍋溫也是隨茶葉等級降低而鍋溫增高。炒制“青鍋”過程時，手法靈活運用，開始是輕“搭”，然后逐漸加重用力與鍋溫配合。開始的輕，避免茶葉過早的被做“熟”而色澤暗和悶。

回潮

青鍋炒好后的茶葉稱為“二青葉”。青鍋過后，一般是多鍋集中在一起，茶百科在龍井村會見到用清潔布蓋好“回潮”，而在龍塢鎮(zhèn)卻少見到這樣做法，這也是師傅們自己根據(jù)不同山頭、樹種、季節(jié)的鮮葉經(jīng)驗積累而靈活使用。目的在使芽、葉、莖各部分水分重新均勻分布，以便做形，減少斷碎，保持芽鋒，有利于成品茶色澤和干度一致。

二青葉分篩

此工序階段一般很多師傅會因為制作時間考慮而節(jié)省掉。盡管茶采摘要求精細，但難免由于茶葉生長的不一致性、芽葉大小不夠均整，再加上“青鍋”階段會有茶葉斷碎，因此二青葉分篩能更好的使茶葉分檔，多是分為兩檔或大中小三檔。再利用軟簸箕除去片、末，更利于接下來的“輝鍋”成形美觀。有了二青葉的分篩，也更加利于師傅靈活做茶，大的“輝鍋”時做小一些，小的“輝鍋”時做得大一點，這樣外形更整齊，更好的品質(zhì)。

輝鍋

西湖龍井茶的炒“輝鍋”，是整個茶的炒制技術的關鍵。這就是為什么茶友們在源頭見到西湖龍井茶炒制時殺青鍋時多能用機械代替了人工，而“輝鍋”階段目前基本還全是手工的原因。此“輝鍋”階段，炒制師傅們會靈活運用“十大炒制手法”，進一步做形、固色、干燥，使成品茶達到平、扁、光、直、滑、色澤好、含水率達到6%左右的品質(zhì)要求。

干茶分篩

“分篩”的好壞直接影響成品茶的茶葉質(zhì)量。而目前大多茶商、炒制賣茶師傅也把它省略了，節(jié)省時間、減少損耗、快速銷售變現(xiàn)。炒好的干茶經(jīng)過攤晾，用等級不同孔徑的茶篩分出3~4檔不同茶。西湖龍井茶特級和高級茶一般較短小勻凈，因此分篩后篩頭少，中篩多，底篩也少。干茶經(jīng)分篩后，還要根據(jù)不同檔次情況分別再“輝鍋”復炒，稱為“挺長頭”。

挺長頭

由于很多茶商、炒制師傅把“干茶分篩”工序省略了，自然茶友們也很少聽到這個詞語或見不到此炒制工序了。目的是進一步整形、達到干燥程度及統(tǒng)一色澤。特、高級別茶中要挺篩頭，中、下級別的茶一般中篩茶也要挺，三篩茶百科人基本沒有見到挺的。挺長頭過的茶，經(jīng)過攤晾，然后再復篩，這樣逐步使茶整齊，只篩分出很小部分特別大的和底篩的片末，如此，剩下的中篩成品茶的品相就更統(tǒng)一完整美觀了。

歸堆

把各級各篩號茶按同級篩號的歸在一起，并分別標示清楚，如加工日期、等級、茶數(shù)量等信息。一般多是連續(xù)幾日炒制后，將同一等級的茶歸堆后的干茶拌均勻，即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶，即“商品茶”。雖然此時已經(jīng)是“商品茶”了，并不是說就能立即銷售、上市、品飲了。還有一個很重要很重要且常被忽略的工序。

收灰

把成品茶放在專用的貯存缸或鐵桶內(nèi)，用茶葉與生石灰之比為5：1的比例，把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住，外面再套上棉布袋，放于茶缸或茶鐵桶中間，此為“收灰”工序。收灰的目的是保持龍井茶的干燥，去了火氣，同時經(jīng)過此階段后，茶品質(zhì)滋味會有明顯的改善和提升。