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黃茶，似乎從來就是珍稀而尊貴的茶種。就像一位隱士，充滿著智慧和榮耀，溫熱而有力。講真，筆者以前對黃茶的了解也只是很淺顯。認真學習，發(fā)現(xiàn)黃茶，真是一座金山，真是一個寶藏。

源起之妙

(資料圖)

明代聞龍《茶箋》在記述綠茶制造時說：“炒時，須一人從傍扇之，以祛熱氣，否則色黃，香氣俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，……”這對綠茶加工中產生黃變的原因、黃變對綠茶質量的影響、防止黃變的措施作了正確的闡述。

變化之炫

隨著制茶技術的發(fā)展，人們進一步發(fā)現(xiàn)，在濕熱條件下引起的“黃變”，如果掌握適當，也可以改善茶葉香味，味覺甘醇，因而發(fā)明了黃茶。

貴氣天成

一千多年前趙懿有篇《蒙頂茶說》就說到：二千年不枯不長，其葉細而長，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香氣蒙復而上，凝結不散，以其異謂“仙茶”。

明朝萬歷年間王毗翁為霍山黃芽寫過《黃芽焙茗詩》曰：“露蕊纖纖才吐碧，即防葉老采須忙。家家篝火山簾下，每到春來一縣香。”壽州霍山黃芽為當時名茶之一。

四川名山縣的蒙頂黃芽最早出名，唐李肇《國史補》和北宋沈括《夢溪筆談》中都曾記載：“古人論茶，黃茶第一，紫筍第二。”

1983年出版的《中國名茶漫談》書中，俞壽康教授生前寫的《三登莫干山》：“萬綠叢中陰山徑，竹林深處住人家，春秋盛贊莫干劍，如今稱道黃芽茶。”

種種史料說明，黃茶在中國是由來已久的名茶品類之一，而蒙頂黃芽尤為出名。

傳承技藝

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，基本工藝近似綠茶，但在制造過程中加以悶黃，使葉綠素大量破壞，黃色物質顯露出來，同時多酚類化合物在濕熱作用下發(fā)生非酶性自動氧化，并產生一些黃色物質，因此具有黃湯黃葉的品質特點。

其基本的工藝流程包括殺青、悶黃、干燥三道工序。我國生產的黃茶，主要有湖南君山銀針、北港毛尖、溈山毛尖，四川蒙頂黃芽、安徽霍山黃芽、皖西黃大茶、浙江平陽黃湯、湖北遠安鹿苑茶、廣東大葉青等，按其鮮葉老嫩通常分為黃小茶和黃大茶兩類。

黃茶之美

黃茶品質特征除了共同點黃葉黃湯外，各種黃茶的造形和香味各具特色。近些年來，中國各茶區(qū)創(chuàng)制和恢復不少名茶，其中有浙江德清縣的莫干黃芽，安徽休寧白岳黃芽等等，雖然也稱為黃芽，但與蒙頂黃芽的品質特征有顯然區(qū)別，白岳黃芽“葉色翠綠泛黃”，莫干黃芽色澤是“綠中顯出嫩黃”，而且沒有悶黃工序。由此可見它們不屬黃茶，乃屬綠茶類。

蒙頂黃芽

蒙頂黃芽產于四川省名山縣蒙頂茶場，是蒙頂名茶傳統(tǒng)產品的一種。蒙頂茶產地四川省名山縣蒙山，地跨名山、雅安兩縣，為邛崍山脈尾脊，山勢巍峨，峰巒挺秀。蒙山產茶歷史悠久，距今已有2000多年。

皇級貢茶

蒙頂茶自唐開始，直到明、清皆為貢品，為我國歷史上最有名的貢茶之一。蒙頂茶是蒙山所產名茶的總稱。唐宋以來，川茶因蒙頂貢茶而聞名天下。當時進貢到長安的名茶，大部為細嫩散茶，品名有雷鳴、霧鐘、雀舌、鳥嘴、白毫等。以后又有鳳餅、龍團等緊壓茶。50年代初期以生產黃芽為主，稱“蒙頂黃芽”，為黃茶類名優(yōu)茶中珍品。

蒙山天養(yǎng)

蒙頂山區(qū)氣候溫和，年平均溫度14-15℃，年平均降雨量2000mm左右，陰雨天較多，年日照僅1000h左右，一年中霧日多達280-300天。多雨、霧多、云多，是蒙山的一大特點。蒙山冬無嚴寒，夏無酷暑，雨量充沛，濕熱同季。茶園土層深厚，pH值4.5-5.6，適宜茶樹生長。所以人們說，蒙山上有天幕覆蓋，下有精氣滋養(yǎng)，是茶樹生長的好地方。

寫到這里，忽然想喝一盞黃茶，暖暖心，暖暖胃。