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“最近查看以前存儲(chǔ)的一提普洱茶時(shí)，取了一餅試喝，撬開后發(fā)現(xiàn)茶餅上有一些像是‘米蘭花’一樣的金色的東西，這種金色的東西就是傳說中的“金花”。那么，‘金花’到底是什么？普洱茶長(zhǎng)了金花還能喝嗎？所以本期昆侖說茶就為茶蟲們?cè)敿?xì)解析，普洱茶上的“金花”到底是什么？能不能喝？

1、普洱茶上的“金花”是什么？

普洱茶上的“金花”是通俗的叫法，更為專業(yè)而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆Q呼是冠突散囊菌，而冠突散囊菌是一種對(duì)人體有益的有益菌，在茶葉中一般呈現(xiàn)為類似“米蘭花”一樣的金色、黃色的菌落。冠突散囊菌較多出現(xiàn)于黑茶茯磚之中，“金花”數(shù)量是衡量茯磚品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)指標(biāo)，“金花”的含量越高說明黑茶的品質(zhì)和保健功效也好。而相對(duì)于茯磚，普洱茶的“金花”只有在特定的因素之下才會(huì)偶爾出現(xiàn)。

(資料圖)

2、冠突散囊菌是什么？

稍微了解普洱茶的茶友都知道，普洱茶的后期存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化是要有相應(yīng)的微生物參與，冠突散囊菌也是其中一種，而且是特定條件之下才會(huì)出現(xiàn)的較為稀少而珍貴的一種有益菌。

冠突散囊菌在茶葉中生長(zhǎng)的同時(shí)，會(huì)分泌一些酶，而這些酶通過酶促作用又會(huì)將茶葉中的物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，進(jìn)而提升茶葉的滋味、香氣、口感。如纖維素酶能促進(jìn)茶葉中的粗老纖維轉(zhuǎn)化為可溶性糖類，提升茶湯的滋味；多酚氧化酶能夠催化兒茶素類物質(zhì)氧化為茶紅素、茶黃素和其他氧化物，優(yōu)化茶湯的湯色；同時(shí)伴隨著兒茶素的氧化，茶葉內(nèi)的氨基酸等物質(zhì)也發(fā)生氧化，產(chǎn)生各種香氣化合物，從而使得茶香更為豐富。

據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北農(nóng)林大學(xué)的相應(yīng)研究報(bào)告指出，冠突散囊菌催化茶葉轉(zhuǎn)化所產(chǎn)生的多種物質(zhì)，具有較強(qiáng)的降血脂、降血壓，以及調(diào)節(jié)人體糖類代謝、新陳代謝，增加人體免疫力功效，冠突散囊菌能夠使得茶葉的保健功效更為顯著。所以普洱茶上的“金花”不僅能喝，而且還對(duì)人體有諸多助益。

3、銀霜可見，金花難覓。

一些喜歡喝普洱茶的老茶客常說：普洱滿地，臺(tái)地為下，拼配為次，古茶上佳，古純巔峰，銀霜可見，金花難覓。

而普洱茶上比“銀霜”更為稀少的“金花”需要在特定的因素與條件下才會(huì)形成。首先，在原料方面要求普洱茶的茶菁相對(duì)粗老，內(nèi)含物質(zhì)豐富。并且在茶菁的加工過程中，要求茶葉內(nèi)的豐富的內(nèi)含物質(zhì)要充分溢出，以便利于形成“金花”的冠突散囊菌生長(zhǎng)。

其次，也是最為關(guān)鍵的，要求要么茶茶菁身就存在冠突散囊菌，要么是在普洱茶制作過程中偶然有冠突散囊菌依附在茶菁上。而這一點(diǎn)也是最為困難的，因?yàn)槲⑸飿O為微小，肉眼根本看不到，難以人為操控，是在極為巧合的情況下才會(huì)發(fā)生的偶然事件。

再者，茶品存儲(chǔ)時(shí)，要求茶品溫度外冷內(nèi)熱、濕度外干內(nèi)濕，只有在這樣的環(huán)境中冠突散囊菌才能生長(zhǎng)。

如上所述，冠突散囊菌的生長(zhǎng)，原料、菌種、存儲(chǔ)環(huán)境三者缺一不可，所以“金花”普洱極為稀少，故有“金花難覓”之贊譽(yù)。一般來說，相對(duì)于生茶在一些陳年老熟茶“金花”上相對(duì)容易出現(xiàn)。

發(fā)霉的普洱

說到這里，茶蟲們大概知道，“金花”是普洱中的寶貝，但我們?cè)谌粘Ｆ凤嬛羞€要注意的一點(diǎn)是怎樣分辨金花普洱和發(fā)霉普洱？這一點(diǎn)也是非常關(guān)鍵的，不要錯(cuò)把發(fā)霉當(dāng)金花，否則“良藥”成了“毒藥”。

金花普洱這些年來一直是普洱茶中身價(jià)最高的一種，普洱茶圈內(nèi)公認(rèn)金花普洱茶的口感和香氣都是最佳的狀態(tài)，而且極為難得。因?yàn)榻鸹ㄆ斩璧漠a(chǎn)生需要各種極為難得的因素組合在一起，是少之又少的情況下才能出現(xiàn)金花普洱。而發(fā)霉普洱產(chǎn)生的黃曲霉菌斑與金花普洱的金花有些相似。

金花普洱的產(chǎn)生是由于一種有益菌冠突散囊菌，在普洱茶的制作過程中，冠突散囊菌在極為偶然的情況下附著在茶葉上，并且這些茶葉正好較為粗老，果膠含量豐富，分泌物較為濃稠，在茶葉被緊壓成茶餅之后，冠突散囊菌隨著茶葉一塊發(fā)酵生長(zhǎng)，而且普洱茶的陳放環(huán)境干燥潔凈，這樣，普洱茶餅上才有很小的可能出現(xiàn)金花。這種金花普洱在市場(chǎng)上可謂是千金難求。

而發(fā)霉普洱則完全沒有任何價(jià)值。黃曲霉附著在普洱茶餅上，使普洱茶餅的表面也出現(xiàn)了黃色的菌斑，但是這種菌斑會(huì)令茶葉凝結(jié)成塊，茶葉變得松散易碎，而且發(fā)粘、霉變。而金花普洱不會(huì)破壞茶餅本身的品質(zhì)，茶葉依然條索分明，茶餅也容易拆開，沖泡開后茶葉也依然完整。金花普洱上的金花是圓形的顆粒，而黃曲霉菌體干癟、形狀不規(guī)則，還會(huì)有菌絲形成。

分辨金花普洱和發(fā)霉普洱，可以仔細(xì)觀察普洱茶的外形。如果是金花普洱，可以看到金花是存在于普洱茶的內(nèi)部，是點(diǎn)狀的顆粒，金花之間不會(huì)粘連，個(gè)體清晰。而黃曲霉的霉菌一般附著在表面，摸一下就可以看到手上有粉末附著，聞之有嗆人的霉變氣味。

發(fā)霉的普洱

再比較茶湯，金花普洱的味道醇厚、芳香，入口十分的爽滑，帶有獨(dú)特甜香。而發(fā)霉普洱的茶湯暗淡渾濁，呈黑紅或者棕黑色，有霉變的氣味。

看完本期的昆侖說茶，你對(duì)普洱茶的“金花”有所了解了嗎？茶蟲們?cè)陲嬘闷斩钑r(shí)一定要仔細(xì)分辨究竟是金花還是發(fā)霉，一念之差有可能讓天使變魔鬼哦！