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(資料圖片)

如今普洱茶的魅力吸引了越來越多的人，其魅力就是來源于它的后發(fā)酵，所以才有“越陳越香”、普洱茶有“茶中古董”的說法。今天，小木整理了關(guān)于普洱茶發(fā)酵的知識解答，全面了解普洱茶的發(fā)酵原理。

1、普洱茶的自然發(fā)酵和人工發(fā)酵的區(qū)別？

普洱茶從毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀，俗稱生茶。這個(gè)緊壓固型的過程促成了普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是讓茶自然發(fā)酵的過程。

而普洱茶從毛茶制作成熟茶的過程，是人工渥堆發(fā)酵的過程：將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，置放于一定溫度和一定濕度下進(jìn)行發(fā)酵。渥堆的作用從根本上說是為了加速陳化。

2、什么是普洱茶的后發(fā)酵？

自然發(fā)酵和人工發(fā)酵并沒有完成所有的發(fā)酵過程，還需要進(jìn)入長期的“后續(xù)發(fā)酵”階段，后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。

它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入陳化的最后一個(gè)過程——品質(zhì)再造，需要幾年、十幾年、甚至幾十年的時(shí)間。在此過程中，微生物生命代謝所產(chǎn)生的酶，再通過酶的作用轉(zhuǎn)化形成的新物質(zhì)，以及其他微生物代謝的產(chǎn)物，成為普洱茶養(yǎng)生物質(zhì)的來源。

3、是什么促使了普洱茶的后發(fā)酵？

酶是生物體內(nèi)活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。所有生命體活動中的消化、吸收、呼吸、運(yùn)動和生殖都是酶促反應(yīng)過程。

普洱茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱茶在發(fā)酵過程中所依賴的微生物也是生產(chǎn)酶的“生力軍”。酶有一個(gè)特性，就是忌諱高溫。絕大多數(shù)的酶超過60度就失去活性。所以存儲普洱茶的空間溫度在常溫即可。

4、人工渥堆發(fā)酵有多難？

普洱茶從渥堆發(fā)酵至完全成熟大概需要75天左右，熟茶發(fā)酵環(huán)節(jié)中所耗費(fèi)的人工和精力，絕對不止是用時(shí)間就能衡量的。

人工發(fā)酵其實(shí)是一個(gè)揉合經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)與水分、溫度、濕度的配比和分寸拿捏的過程，這個(gè)過程十分繁瑣，并且對于配比和分寸的拿捏需要技術(shù)純熟的師傅來把控。若發(fā)酵不好，整批原料都將作廢，所以，風(fēng)險(xiǎn)極高。

5、人工渥堆發(fā)酵過程中產(chǎn)生老茶頭

普洱茶渥堆發(fā)酵過程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的轉(zhuǎn)化、代謝作用等等）、濕熱作用、酶促作用下茶葉會分解和釋放大量的果膠質(zhì)，連同堆子中水分、微生物、菌絲都可以作為介質(zhì)（注意，水分、菌絲也是可以粘連茶葉的）將茶葉粘連在一起，然后在堆子茶葉的互相擠壓和重力作用下不斷凝固成結(jié)，形成老茶頭。

6、后發(fā)酵過程中“掛霜”和“發(fā)霉”的區(qū)別？

茶葉本身氧化酵素發(fā)生作用的結(jié)晶，俗稱白霜。這是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，屬于茶葉轉(zhuǎn)化過程中的正常現(xiàn)象。在學(xué)術(shù)上稱這種現(xiàn)象為自然氧化作用，是一種由活細(xì)胞所產(chǎn)生的生物催化劑——酶。酶對普洱茶發(fā)酵轉(zhuǎn)化具有很大的促進(jìn)作用，是普洱茶后期存放的重要物質(zhì)。

霉變的普洱茶不論是茶餅表面還是撬開里面都會有白色且灰綠色的一團(tuán)團(tuán)或一片一片的帶絮團(tuán)狀東西附著在茶葉上面。“白點(diǎn)”一般會分布不均勻，聚塊，大小不一，嗅之有一股霉味，刺鼻，另人不舒服。此特征的普洱茶是不能喝的，輕則會出現(xiàn)不舒服的狀態(tài)，重則會出現(xiàn)中毒。

7、普洱茶的后發(fā)酵，帶給身體哪些益處？

很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如洛伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。

普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，有些色素物質(zhì)會在存儲過程中有所增加。普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能，即通過改善血液中紅細(xì)胞變形性，調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。