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黃茶最主要的晶質特征是“三黃”，即色黃、湯黃、葉底黃。變黃對于綠茶來說無疑是品質上的一·大缺點，而對于黃茶來說，綠葉變黃是黃茶在制作過程中的重要工序，因而要創(chuàng)造條件促進綠葉變黃。將茶樹葉片變黃的本質研究清楚，不但對掌握好黃茶悶黃的技術有利，而且對其他茶類的制造加工技術也具有一定的啟示作用。

首先，熱化作用是黃茶品質形成的主導因素。熱化作用主要包括濕熱作用和千熱作用，濕熱作用指的是以一定的溫度作用在含水分較多的茶葉上；而干熱作用指的是以一定的溫度作用在含永分較少的茶葉上。在黃茶的整個制造過程中，濕熱作用和干熱作用交替進行，黃茶的獨特品質也是在這兩種熱化作用下逐漸形成的。其中，濕熱作用造成了黃葉、黃湯和滋味醇濃的內質特征，因為這一熱化作用能夠引起茶葉內部品質成分的一系列氧化和水解作用；而干熱作用，則進一步促進了黃茶香味的形成。

其次，黃茶的加工工藝本身具有獨到之處，這也是形成黃茶特有的品質特征的重要保證。在多悶少抖的同時，還要采取降低火溫殺青的方法，從而使葉綠素在高溫高溫的條件下受到較多的破壞，而黃茶內部所含的茶多酚類化合物在這種濕熱的條件下也發(fā)生自動氧化和異構化，蛋白質、多糖類等水解，從而為黃茶形成甘醇濃厚的滋味及特有的黃色創(chuàng)造了條件。其中形成黃茶品質的關鍵就是悶黃技術，悶黃技術是在殺青的基礎上進行的，它能夠使茶多酚類化合物的自動氧化大量減少，從而大大改善原有茶湯所特有的苦澀味，并形成黃茶特有的醇和滋味和金黃的色澤。葉綠索在經過殺青、悶黃等工序后遭到大量的破壞，葉綠素減少，同時葉黃素顯露，這也是形成黃茶的一個關鍵變化。在進行黃茶初制的最后一道工序干燥時，采用毛火進行低溫烘炒，足火進行高溫烘炒，干燥溫度先高后低，這不儀能形成黃茶特有的香味風格，而且由于堆積變黃的葉子在較低溫度下進行烘炒，干燥速度會變得緩慢，水分蒸發(fā)較慢，這一工序促進了黃葉黃湯的進一步形成。最后用較高的溫度烘炒，將已經形成的黃茶品質加以固定。同時在干熱的作用下，更有利于顯露出黃茶香氣。經過這一道的制作工序之后，最終產生了黃茶特有的色、香、味、形。