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干茶披“黑袍”

紅茶干茶色澤一般為烏黑、烏褐等，這是由于紅茶在發(fā)酵過程中，葉綠素的水解產(chǎn)物、果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖以及多酚類氧化產(chǎn)物附于表面，經(jīng)干燥后形成的。

遇水露“紅顏”

(資料圖片)

肅穆的黑色茶葉，與水融合后，露出了溫婉動人的“紅顏”之色。

這是紅茶中的水溶性茶色素在起作用，它們分別是茶紅素、茶黃素和茶褐素。

研究表明，茶紅素是茶湯“紅”的主要成分，茶黃素是湯色“亮”的主要成分，茶褐素是湯色“暗”的主要成分。

所以，當(dāng)我們泡出一杯紅茶，茶黃素和茶紅素的含量越多，湯色越紅艷明亮；茶褐素的含量越多，湯色越暗，茶的品質(zhì)不佳。

理論上，根據(jù)紅茶的加工步驟，都可以把茶葉制成紅茶。

但由于茶樹品種、鮮葉適制性、制茶工藝等因素，有些茶葉制作紅茶效果并不好。

紅茶以明亮紅湯為佳，影響紅茶色澤的因素有茶樹品種、種植條件、制茶工藝、貯藏條件等。

1.茶樹品種

茶樹的品種不同，葉子所含的色素和成分也不同，使得鮮葉呈現(xiàn)深綠、淺綠、黃色、紫色等不同顏色。

深綠色的鮮葉含較多葉綠素，多酚類含量較低，適合做綠茶，如果用來做紅茶，干茶色澤青褐、葉底烏暗。

淺綠色或黃綠色鮮葉，葉綠素低，多酚類高，適制性廣，制紅茶、黃茶、青茶，茶葉色澤均好。制紅茶的話，干茶色澤烏黑油潤，湯色紅艷。

而紫色鮮葉花青素含量較高，而葉綠素含量較低，若制成綠茶、黃茶色澤暗沉。

在中國，有名的紅茶品種如云南大葉種、英紅九號、櫧葉齊、云臺山大葉種等均是葉色黃綠色，是適制紅茶的優(yōu)良品種。

2.種植條件

茶樹的成長受到氣候、土壤、水份、熱量的影響，茶葉也往往帶著深刻的區(qū)域烙印。

適合做紅茶的茶樹適合生長條件是熱量充足、氣溫高、充足的降水、弱酸性土壤、土壤的排水性良好。

溫度高、日照強有利于碳水化合物及多酚類的合成，酶活性強，這種鮮葉適制紅茶。

盛產(chǎn)錫蘭紅茶、大吉嶺紅茶、阿薩姆紅茶、祁門紅茶的斯里蘭卡、印度大吉嶺高原、印度阿薩姆溪谷、中國安徽祁門無一不滿足以上條件。

3.制茶工藝

紅茶的制作工序包括：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。

其中，發(fā)酵環(huán)節(jié)是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。發(fā)酵前要求溫度稍高，利于提高酶的活性，促進多酚氧化，中后期必須降低溫度，減慢茶黃素和茶紅素向其他物質(zhì)轉(zhuǎn)變，增加茶黃素的積累。

若制茶技術(shù)不合理，會導(dǎo)致紅茶色澤不佳。如萎凋、揉捻、發(fā)酵不足，葉綠素保留量多，茶黃素形成較多而茶紅素過少，干茶則會泛青，湯色偏黃；如萎凋、發(fā)酵過度，干燥不及時，多酚類氧化過度，茶黃素、茶紅素大量向茶褐素轉(zhuǎn)化，往往表現(xiàn)為干茶黑灰枯，湯色暗紅。

不是每片鮮葉都能被制成紅茶，當(dāng)你喝到味好色佳的極品紅茶時，請記住這是不是一片簡單的葉子，而是經(jīng)歷了生與死，才獲得遇水綻放機會的茶葉。

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