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色澤如琥珀紅亮且深邃

談及普洱熟茶

我們總能聯想到溫暖、柔和、厚重

(資料圖片僅供參考)

而這些感受大多都來源于熟茶的獨特品質

當熟茶注入熱水悶泡片刻

浸出的是琥珀湯色

這湯色別于生茶紅濃透亮深邃沉穩

僅這湯色就能讓熟茶成為獨特的存在

我們不禁好奇，普洱熟茶為何能擁有這般深邃的湯色？又是誰為他披上這層神秘面紗？當我們提出種種疑惑時，科研學者們通過分子水平研究給出了答案：這一切都與一類名為“茶色素”的物質有關......

茶色素·茶湯調色藝術家

茶色素是一類以兒茶素為主的茶多酚類化合物經酶促氧化或非酶促氧化的植物酚性色素。

茶色素是茶的主要生物活性成分之一，可分為兩大類，一類為脂溶性色素,主要對茶葉的干茶色澤和葉底色澤起貢獻作用；一類稱之水溶性色素，主要對茶湯的顏色、口感等品質特點有影響。

不同類別的茶葉所展現出的湯色差異，是因制茶工藝對于內含物質成分的轉化與重塑。這種轉變不僅影響茶葉中各類物質的相對比例，還會使得某些新的化學物質形成或原有物質的減少或消失。所以，影響茶湯湯色的主要因素是：內含物質及其相對比例。

茶褐素·發酵工藝締造“琥珀”湯色

茶色素的形成離不開發酵工藝，而茶褐素的大量累積則離不開熟茶的渥堆發酵工藝。普洱熟茶在整個發酵過程中，原料中的茶多酚會經過一系列氧化、聚合反應形成不同茶色素，其中包括茶黃素、茶紅素和茶褐素，整個物質變化過程如同一場奇妙的化學反應之旅。

1第一站/茶黃素

形成：當茶葉被摘下后，茶多酚開始與空氣中的氧氣接觸，并在酶的催化下開始氧化。

特點：茶黃素是初級氧化產物，給茶葉帶來淡黃的色彩。

影響：部分的茶黃素能增加茶的甘甜口感。

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第二站/茶紅素

▲茶紅素結構圖式之一

形成：隨著氧化的進行，茶黃素進一步氧化，形成了茶紅素。

特點：茶紅素是紅茶的主要茶色素，賦予紅茶鮮亮的紅色。

影響：茶紅素可以為茶葉帶來特有的鮮醇味道。

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終點站/茶褐素

形成：在微生物的作用下，茶紅素、茶黃素與蛋白質、多糖、咖啡堿及脂類物質，通過氧化聚合、偶聯聚合等方式形成茶褐素。因茶褐素的形成機制較為復雜，所以它的化學結構尚不明確。

特點：茶褐素主要存在于以普洱熟茶為主的后發酵茶類中，呈現深褐色。

影響：由茶褐素帶來的紅濃湯色，意味著茶的口感更加醇厚，澀味也隨之減少。

普洱熟茶在渥堆發酵過程中，茶葉中的茶色素含量是動態變化的，發酵前期茶多酚含量大幅度減少，茶黃素和茶紅素的含量增高，而在發酵后期，茶黃素和茶紅素的含量逐漸減少，茶褐素成為主要的多酚類化合物，且含量隨著發酵時間的延長而增加。

微生物在普洱熟茶發酵工藝中扮演著重要角色，是茶褐素形成的主要推動力。發酵過程中微生物能分解茶葉中的有機成分，并釋放酶，這些酶能進一步促進了茶葉中多酚的氧化和縮合。

為推動茶褐素形成，需滿足以下幾個因素：

1微生物胞外酶的酶促作用；

2微生物的呼吸作用；

3高溫高濕的發酵環境。

當然，在滿足這些外在因素的條件下，茶褐素的形成還需要時間的沉淀，隨著發酵時間的延長，茶褐素的含量也會有所增加。

不同陳放年份普洱茶茶色素占比

●生茶

●熟茶

▲數據來源于高力,劉通訊.不同儲藏時間的普洱茶內所含成分及其抗氧化性質研究[J].食品工業,2013(07):127-130.

無論是生茶還是熟茶，均含有茶黃素、茶紅素及茶褐素，只因各物質成分占比不同，使得它們所呈現出的湯色也不一樣，陳放后的生茶以茶紅素為主，熟茶以茶褐素為主。在自然儲存陳化期間，無論是生茶還是熟茶，茶褐素含量均會隨陳放年限的延長而增加。

茶褐素·助力茶健康事業

茶褐素不僅裝點了普洱熟茶的湯色，還賦予了普洱熟茶多種健康有益的生物活性功能。目前研究已證實，茶褐素具有抗氧化、抗糖降脂、抗腫瘤等生物活性功效。

1抗氧化

茶褐素由多酚類氧化聚合而成，同樣具有酚類物質的特性，自由基清除能力較好，能夠延緩人體衰老以及預防多種疾病的發生。

2體重管理

茶褐素能影響脂肪代謝相關酶的活性、調節腸道菌群以及抑制脂肪細胞增殖與分化等多種作用，因此有降脂減肥作用，能減少疾病的發生，對人體健康有益。同時茶褐素還可與運動相結合，進一步加速脂質代謝，抑制體重增加。

3抗腫瘤

茶褐素可通過抑制腫瘤細胞增殖、促進腫瘤細胞凋亡、誘導腫瘤細胞周期阻滯以及調控腫瘤細胞信號轉導來達到抗腫瘤作用。

茶色素，如同茶湯中的調色大師，而普洱熟茶特有的濃郁色彩則歸功于茶褐素的富集，它不僅賦予了熟茶紅濃且深邃的湯色，同時也因其在抗氧化、降糖降脂、抗腫瘤等方面的健康功效而受到科學界的廣泛關注。然而，經微生物發酵的普洱熟茶中，不僅僅有茶褐素這一種健康成分，它還含有眾多發酵過程中生成的有益成分，如發酵茶多酚、茶多糖等。飲一泡普洱，觀茶之色澤，嗅茶之香氣，品茶之本味，感茶色素之變化，揚健康之船帆。

參考文獻

[1]代麗鳳,蔣潔琳,官興麗等.茶褐素理化性質及生物學活性研究進展[J].食品與機械,2023,39(06):227-233+240.

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[3]山波,龔加順,王秋萍等.菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的組成及其降脂作用[J].食品科學,2023,44(08):257-267.

來源：益原素