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眾所周知，在所有茶中，普洱熟茶的感官品質(zhì)較為獨(dú)特，那影響熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素是什么？為什么大益熟茶在業(yè)界如此有口皆碑？為什么要推出“第三代智能發(fā)酵技術(shù)”？想要解答這些問(wèn)題，都繞不開(kāi)今天的主角——“菌群”。

【資料圖】

熟茶發(fā)酵

普洱熟茶制作的關(guān)鍵工序?yàn)椤鞍l(fā)酵”，是微生物參與其中的發(fā)酵！曬青毛茶在濕熱條件下，經(jīng)過(guò)微生物的作用與轉(zhuǎn)化變成普洱熟茶，使其外觀、湯色、香氣都發(fā)生翻天覆地的改變。

大益酵池

“大益酵池”自1973年開(kāi)始發(fā)酵至今，已不間斷發(fā)酵50年，經(jīng)過(guò)這么多年的沉淀，“大益酵池”累積了發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群，形成發(fā)酵的特有小環(huán)境。同時(shí)，這一環(huán)境與高礦物質(zhì)含量的弱酸性水源的完美結(jié)合，構(gòu)成了大益普洱茶發(fā)酵穩(wěn)定的微生態(tài)環(huán)境，奠定了大益熟茶的品質(zhì)基礎(chǔ)。

酵池中豐富的微生物資源，科學(xué)的發(fā)酵工藝流程，嚴(yán)格的品質(zhì)控制就是大益熟茶有口皆碑的原因。這亦是大廠出品給與到消費(fèi)者的品質(zhì)與信心！

大益菌群

為探明熟茶發(fā)酵過(guò)程中的微生物變化規(guī)律、微生物對(duì)于熟茶品質(zhì)的貢獻(xiàn)等問(wèn)題，基于“博士后科研工作站”項(xiàng)目，大益于2013年成立”大益七號(hào)院“開(kāi)展熟茶發(fā)酵微生物及代謝產(chǎn)物研究。

經(jīng)過(guò)科研人員的潛心鉆研，已分離純化大益酵池中的微生物1200多株，形成大益菌群檔案，并建立大益菌種庫(kù)。

大益菌群菌種類型十分多樣，主要包括霉菌（曲霉屬、根霉屬、青霉屬和木霉屬）、酵母、放線菌、細(xì)菌等，下文主要展示了普洱熟茶在發(fā)酵過(guò)程中的部分優(yōu)勢(shì)菌株。

黑曲霉

喜好

喜濕熱，好氧，大量生長(zhǎng)于發(fā)酵前中期。

職責(zé)

在發(fā)酵過(guò)程中是主力軍也是先鋒隊(duì)，可產(chǎn)生豐富的酶系與毛茶中的內(nèi)質(zhì)成分發(fā)生生化反應(yīng)。

作用

纖維素酶：可分解毛茶中的大分子物質(zhì)，為其他微生物開(kāi)辟發(fā)酵道路。

多酚氧化酶：可降低毛茶中茶多酚含量，使其被氧化成茶褐素，同時(shí)還可增加含糖量，賦予普洱茶更多的回甘味。

羅薩氏菌屬

喜好

喜熱，是高溫絲狀真菌，發(fā)酵堆的每個(gè)角落都有它的影子。

職責(zé)

是發(fā)酵過(guò)程中的主力軍，全程參與發(fā)酵工作，對(duì)普洱熟茶轉(zhuǎn)化湯色、賦予陳香做出顯著貢獻(xiàn)。

作用

發(fā)酵時(shí)可以產(chǎn)生完整的纖維素酶（纖維素外切酶，纖維素內(nèi)切酶，β-葡萄糖苷酶），在進(jìn)一步發(fā)酵中產(chǎn)生糖苷酶，對(duì)熟茶的甜度和陳味起貢獻(xiàn)作用。

根毛霉

喜好

喜熱，在發(fā)酵前期大量繁殖。

作用

發(fā)酵過(guò)程中淀粉酶活力高，能產(chǎn)生有機(jī)酸和芳香類化合物，也是普洱熟茶發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化甾醇化合物的重要微生物，有助于普洱熟茶甜香品質(zhì)的形成。

酵母

喜好

參與全程發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入后期轉(zhuǎn)化階段是功不可沒(méi)的主力軍。

作用

發(fā)酵過(guò)程中會(huì)分泌多酚氧化酶協(xié)助湯色轉(zhuǎn)化，分泌蔗糖酶、麥芽糖酶和其他生物活性物質(zhì)可提升普洱熟茶香醇、厚滑品質(zhì)。

菌方發(fā)酵

大益七號(hào)院的科研人員對(duì)大益酵池中的微生物分離純化后，對(duì)核心菌株進(jìn)行菌方發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)重重篩選鎖定“12+8”菌方，創(chuàng)制“第三代智能發(fā)酵技術(shù)”，制得益原素A方餅茶。

菌方發(fā)酵茶感官特點(diǎn)：菌香明顯，入口甜、口感純凈、無(wú)異雜味，老茶口感。

物質(zhì)成分轉(zhuǎn)化方面也有其特點(diǎn)：茶多酚類型更為豐富，小分子發(fā)酵茶多酚含量增加，利于人體吸收；茶多糖類物質(zhì)也有所增加。

科技賦能，在現(xiàn)代微生物技術(shù)、代謝產(chǎn)物技術(shù)加持下，熟茶發(fā)酵有了更多的可能性，“大益味”在物質(zhì)成分及健康功效方面也有了更多的延展。

圖文來(lái)源：大益茶公眾號(hào)