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太平猴魁產(chǎn)地

太平猴魁的核心產(chǎn)區(qū)屬黃山支脈，即原太平縣的猴坑、猴崗、顏家一帶。尤以猴坑高山茶園所采制的尖茶品質(zhì)最優(yōu)。

主產(chǎn)區(qū)屬黃山支脈，該地區(qū)屬副亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，四季分明。雨量充沛，濕潤(rùn)溫暖，日照較少。地跨北緯30°~30°26′，是盛產(chǎn)名茶的黃金緯度帶。

(資料圖)

黃山市黃山區(qū)位于安徽省南端，地貌為“八山一水半分田，半分道路和莊園”。舉世聞名的黃山和風(fēng)光秀麗的太平湖就座落于境內(nèi)。全區(qū)茶園面積3400多公頃，年產(chǎn)茶千余噸，其中名優(yōu)茶占80%以上。除太平猴魁外，全國(guó)十大名茶中的黃山毛峰就生產(chǎn)于此。

黃山區(qū)氣候溫和，雨量充沛，年平均氣溫15℃，年降水量1556mm，茶區(qū)有霧天達(dá)200多天、森林覆蓋率90%以上，宜茶環(huán)境得天獨(dú)厚，是中國(guó)極品名茶之鄉(xiāng)，被農(nóng)業(yè)部劃定為國(guó)家名優(yōu)綠茶優(yōu)勢(shì)區(qū)域。

黃山區(qū)1983年以前名稱(chēng)為太平縣，建縣于唐天寶7年，1984年到1987年為縣級(jí)黃山市，1988年設(shè)地級(jí)黃山市后改為黃山區(qū)。這里歷來(lái)以山水之美、林茶之豐、商賈之雄、文物之盛而蜚聲中外。深厚的文化積淀和獨(dú)特的自然環(huán)境孕育了太平猴魁這一茶中奇葩。

太平猴魁茶屢獲殊榮，越來(lái)越受到市場(chǎng)的青睞，被消費(fèi)者譽(yù)為“綠茶王子。”

太平猴魁名字由來(lái)

清咸豐年間，猴魁先祖在太平縣仙緣鎮(zhèn)麻川河畔的山中開(kāi)出一塊茶園，生產(chǎn)出扁平挺直、鮮爽味醇且散發(fā)出陣陣蘭花香味的“尖茶”，冠名“太平尖茶”。清光緒年中后期，太平所產(chǎn)的茶葉在沿江一帶十分搶手，盛極一時(shí)。

后來(lái)，茶農(nóng)們?yōu)榱嗽黾硬枞~品種、提高產(chǎn)品檔次，將尖茶中枝頭大小勻齊的芽葉精心揀出，單獨(dú)包裝，運(yùn)往南京高價(jià)銷(xiāo)售，深受嗜茶人士喜愛(ài)。

家住猴崗的茶農(nóng)王魁成，具有豐富的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，特別精于茶葉加工，且思路敏捷，由此受到啟發(fā)，認(rèn)為與其在成茶后挑選，不如在采鮮葉時(shí)就開(kāi)始精挑細(xì)制好，遂即在海拔750米的鳳凰尖一個(gè)叫潑水凼的高山茶園內(nèi)精心選出又壯又挺的一芽二葉，經(jīng)精心制作，制出的干茶規(guī)格好，質(zhì)量高，稱(chēng)為“王老二魁尖”。由于該茶的品質(zhì)位于尖茶的魁首，首創(chuàng)人又名叫魁成，產(chǎn)于太平縣猴坑、猴崗一帶，故此茶稱(chēng)為“太平猴魁”，名稱(chēng)由此而來(lái)。

自1900年太平猴魁創(chuàng)制成功，迄今已有一百多年的歷史。

茶樹(shù)適制品種

柿大茶，安徽省省級(jí)茶樹(shù)良種，有性繁殖系。

為黃山區(qū)太平猴魁茶產(chǎn)地所特有的茶樹(shù)品種，屬灌木型，大葉類(lèi)，中芽種。是適制太平猴魁茶的最佳品種，也是發(fā)展太平猴魁茶生產(chǎn)的必要條件之一。

如用當(dāng)?shù)厝后w品種或其他品種的鮮葉制作，其外形和內(nèi)質(zhì)與猴魁的規(guī)格要求尚有較大差距，因此不能稱(chēng)為猴魁，而定名為“太平猴尖”。

太平猴魁制作工藝

太平猴魁屬于烘青綠茶，制作工藝包括采摘、攤放、殺青、理?xiàng)l、烘焙、攤放、復(fù)烘。

太平猴魁制作工藝十分講究，必須是純手工制作，鍋炒殺青，人工理?xiàng)l、烘干。這也是太平猴魁價(jià)格高昂的重要原因。

采摘

太平猴魁對(duì)鮮葉采摘就有嚴(yán)格把控，太平猴魁的采摘期一般在4月中旬前后，立夏前停采，每年只有15～20天時(shí)間。因此，太平猴魁沒(méi)有明前茶一說(shuō)。

采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，還要做到“四揀八不采”。

“四揀”即一揀坐北朝南陰山云霧籠罩的茶山上的茶葉，二揀生長(zhǎng)旺盛的茶樹(shù)采摘，三揀粗壯、挺直的嫩枝采摘，四揀肥大多毫的茶葉。

“八不采”即以不采無(wú)芽，二不采小，三不采大，四不采瘦，五不采彎弱，六不采蟲(chóng)食，七不采色淡，八不采紫芽。

猴魁成茶葉片長(zhǎng)在8~10cm,綠茶中最大的葉片，造就了內(nèi)質(zhì)豐富，滋味醇厚，香高而不苦澀的特性。

攤放

攤放的目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉莖由脆變軟；其二是由于水分的散失而引起芽葉中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成太平猴魁色香味的獨(dú)特品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。

攤放場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通，不受陽(yáng)光直射，鮮葉攤放在竹匾、曬墊上。攤放時(shí)間4—6小時(shí)。

鮮葉攤放程度以葉質(zhì)由硬邊軟，開(kāi)始失去光澤，青氣減少，清香初顯為宜。

“揀尖”過(guò)程也是鮮葉攤放過(guò)程，短時(shí)間攤放實(shí)際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺青，同時(shí)也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，對(duì)猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。

殺青

鮮葉攤晾萎凋后開(kāi)始揀尖，再將刪選留下的優(yōu)質(zhì)鮮葉進(jìn)行殺青，殺青的目的是破壞酶的活性，制止多酚類(lèi)氧化促使芳香物質(zhì)揮發(fā)，去掉青草氣，增加茶葉的香氣必須掌握溫度和速度，過(guò)嫩或過(guò)焦都會(huì)影響口感殺青還可以使葉質(zhì)變軟，理順茶條，便于做形。

翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開(kāi)”，歷時(shí)2—3分鐘。殺青結(jié)束前，要適當(dāng)理?xiàng)l。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。

捏尖理?xiàng)l

手法包括捏尖。

理?xiàng)l包括捏尖和壓茶整形。

捏尖是太平猴魁獨(dú)有的工藝，利用茶葉的粘性把茶葉粘在一起固型，將殺青葉一枝枝理平，理直在篩網(wǎng)上，茶葉不相互折疊、不彎曲、不粘靠。是將炒熱的茶一根根用手捏緊，這個(gè)過(guò)程動(dòng)作得快，茶葉涼了就不好捻。

捏尖過(guò)后，壓茶整形，上下篩網(wǎng)夾好捏尖茶葉，用木滾輕輕滾壓，以葉片平伏挺直即可，做形要輕，過(guò)度重壓，壓破嫩莖和芽葉，會(huì)造成茶葉汁水流失，影響猴魁茶的品質(zhì)。

烘焙

將理?xiàng)l過(guò)后的茶葉放在木制小籠子里，用火烘焙。

攤放

初次烘焙之后，將茶葉再次進(jìn)行攤涼。主要目的是使茶葉嫩莖和葉片中的水分重新分布，即“走水”。

復(fù)烘

攤放之后，進(jìn)行再次烘干。使茶葉含水量達(dá)到要求。烘干，這一步很講究，必須用炭火烘茶。

烘干的太平猴魁裝盒的過(guò)程也要小心翼翼，把茶葉一根根順直輕輕放入，這個(gè)茶葉很嬌嫩的，動(dòng)作要輕。

太平猴魁成茶品質(zhì)特征

太平猴魁茶無(wú)論在外形和內(nèi)質(zhì)上都別具特色，特別是在色澤度和單芽重上，更與其它各種名優(yōu)綠茶有顯著不同，特征十分突出。

"猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊"是對(duì)太平猴魁干茶最簡(jiǎn)潔到位的概括。

兩葉抱一芽狀，扁平挺直，白毫隱伏，身骨重實(shí)。獨(dú)特的自然環(huán)境使其鮮葉持嫩性較好，葉片可長(zhǎng)達(dá)5~7厘米，這是太平猴魁獨(dú)一無(wú)二的外形特征。

依其品質(zhì)特征，猴魁茶分為極品、特級(jí)、和一、二、三級(jí)。太平猴魁茶，品質(zhì)超群，外形扁展挺拔，魁偉壯實(shí)，二葉抱一芽，不散、不翹、不彎曲，色澤蒼綠勻潤(rùn)，遍身白毫，含而不露，且主脈部分呈暗紅色，入杯沖泡后，芽葉緩慢舒展，并豎立成朵，宛如蘭花，湯色嫩綠、鮮亮，香氣鮮靈高爽，持久蘭花香，滋味鮮爽醇厚，回味甘甜持久，連續(xù)沖泡三、四次，蘭香猶存，滋味不減。

太平猴魁不同等級(jí)及其品質(zhì)特征

產(chǎn)品分為五個(gè)級(jí)：極品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。

極品：外形扁展挺直，魁偉壯實(shí)，兩葉抱一芽，勻齊，毫多不顯，蒼綠勻潤(rùn)，部分主脈暗紅；湯色嫩綠明亮；香氣鮮靈高爽，有持久蘭花香；滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，獨(dú)具“猴韻”，葉底嫩勻肥壯，成朵，嫩黃綠鮮亮。

特級(jí)：外形扁平壯實(shí)，兩葉抱一芽，勻齊，毫多不顯，蒼綠勻潤(rùn)，部分主脈暗紅；湯色嫩綠明亮，香氣鮮嫩清高，蘭花香較長(zhǎng)；滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，有“猴韻”；葉底嫩勻肥厚，成朵，嫩黃綠勻亮。

一級(jí)：外形扁平重實(shí)，兩葉抱一芽，勻整，毫隱不顯，蒼綠較勻潤(rùn)，部分主脈暗紅；湯色嫩黃綠明亮；香氣清高，有蘭花香；滋味鮮爽回甘，有“猴韻”；葉底嫩勻成朵，黃綠明亮。

二級(jí)：外形扁平，兩葉抱一芽，少量單片，尚勻整，毫不顯，綠潤(rùn)；湯色黃綠明亮；香氣清香帶蘭花香；滋味醇厚甘甜；葉底尚嫩勻，成朵，少量單片，黃綠明亮。

三級(jí)：外形兩葉抱一芽，少數(shù)翹散，少量斷碎，有毫，欠勻整，尚綠潤(rùn)；湯色黃綠尚明亮；香氣清香純正；滋味醇厚；葉底尚嫩欠勻，成朵，少量斷碎，黃綠亮。

太平猴魁茶沖泡

以“下投法”，用修長(zhǎng)的玻璃杯沖泡猴魁比較合適，這樣方便觀察其條形。

在沖泡猴魁的時(shí)候，投茶量可以適當(dāng)加大，先將玻璃杯燙熱，取8~12根放入杯中，利用杯身的熱量將茶葉烘熱，趁機(jī)聞其干香。

隨后注入少量熱水，水溫90℃~95℃為宜，讓茶葉潤(rùn)濕，順便再聞一聞茶葉的香氣，這時(shí)候的蘭花香是最濃郁的，聞香完畢之后，將水注入杯中七八分滿(mǎn)，待茶葉舒展開(kāi)之后便可開(kāi)始品飲。

等杯中的水只剩下1/3的時(shí)候，再次注入熱水，如是可以沖泡4~5次，正如前面講過(guò)，猴魁的口感特點(diǎn)可以概括為"頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存"，每一泡的滋味都不盡相同，細(xì)細(xì)感受，回味無(wú)窮。