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福建的巖茶，自古以來就是名聲在外的。不僅僅是在國內極為受眾，在國外同樣享受著極高的聲譽。

喜歡巖茶的茶友都著迷于巖骨花香之巖韻。不過，剛接觸巖茶的朋友，對巖茶還是有諸多疑問，今天就精選一些武夷巖茶基礎知識和大家分享~

(相關資料圖)

“問：重焙火過的巖茶會有什么特征？”

答：重焙火過的巖茶與輕焙火時對比：外形更緊結，色澤更烏褐，湯色加深；香氣更濃沉、幽長，不高飄；滋味更濃厚，少了鮮爽味；剛焙好時味略帶澀，儲存幾個月后會轉醇滑。

“問：那天得來一泡聽說很不錯的武夷巖茶，焙火有些過，在茶湯里面會喝出酸的感覺，不知道是不是因為焙火的原因？”

答：巖茶焙火只要不出現葉底炭化不展都不為過，焙火也不是發酸的主要原因。陳年巖茶在一定的陳化期內茶湯都會有酸味。正常儲存的巖茶發酸年限一般在5~15年內，之前和之后一般都沒有明顯的酸味。足火巖茶，若返潮后會提前出現酸味。

“問：用什么樣的水可以把巖茶泡得更好，又可以讓茶湯更加柔滑？”

答：泡巖茶最好的水就是山泉水了。沒條件的地方用礦泉水和純凈水也是可以的，但不同的品牌水質還是有較大的差異。只要用硬度低的清凈的水，就可以泡出巖茶正常的香和味。

“問：很多人說鑒別老叢水仙就看它茶湯里面是不是有一種苔蘚味，老叢水仙真的是苔蘚味嗎？我好像喝不出來呢。”

答：老叢水仙的特征不是苔蘚味。鑒別老叢水仙的主要因素還是水仙的品種特征。只是幼齡水仙和老叢水仙會表現出不同的品種特征，只要對比品嘗后就能區別和掌握兩種特征。

“問：一般來說，炭焙味比較明顯的茶要過多久才會讓這種味道降下來？”

答：一般來說，炭焙味比較明顯的茶，存放一段時間后，炭火味就會明顯下降，下降程度和包裝容器、存放條件等還有極大的影響。

要存放多久主要看火功的高低和存放條件，中低火功的茶一般存放一、兩個月后，炭火味就會明顯下降。中足火功的茶一般要過三、五個月后，炭火味才會明顯下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上炭火味才會明顯下降。

“問：對于武夷山巖茶四大名叢來說，是茶葉的品種及加工重要，還是山場更重要一些？”

答：對于武夷巖茶來說，品種、山場和加工工藝都是最重要的影響因素。對于四大名叢來說，歷史證明品種肯定都是優秀的。至于山場和加工工藝哪個因素更重要、或哪個因素影響更大，那就要看消費者的偏好了。

對于注重香氣高低、喜歡清香型、低火型巖茶的消費者來說，加工工藝就顯得更重要；對于注重滋味醇厚、喜歡中火、足火型巖茶的消費者來說，山場就顯得更重要；對于既注重滋味醇厚、又要求香氣濃郁、喜歡傳統型極品巖茶的消費者來說，山場和加工工藝都顯得特別重要。

“問：武夷巖茶的輕重焙火與巖韻有什么樣的關系嗎？”

答：焙火是提升武夷巖茶巖韻的重要工藝。一般情況下，火功越足、越透，巖韻越強，但火功過高、過頭了，也會降低巖韻，使茶水變空了。輕火茶的巖韻更難體會和鑒別。

“問：用紫砂壺或者用瓷的蓋碗，哪一類更適合沖泡巖茶？”

答：主要看品飲者的喜好。重味不求香者用紫砂壺沖泡巖茶更好；要充分體現巖茶的原香原味、則是用瓷蓋碗更好。

“問：好的巖茶是不是也不怕沖泡太濃，這種濃苦與劣質茶的濃苦有什么區別？”

答：巖茶沖泡太濃，超過品飲者的最佳濃度時，均會感覺濃苦，影響茶葉滋味。但高檔巖茶的濃苦與劣質茶的濃苦品飲時，感覺起來是不一樣的，好茶的濃苦有強烈和持久的回甘，且齒頰留香；劣質茶的濃苦雖有強烈的回甘、但時間短、而苦澀味持續的時間長，香氣低、停留的時間也短。

“問：武夷山那么多的茶樹品種，它們之間的品種差異是以什么來區分的？”

答：武夷巖茶是品質風格最豐富的茶類，品質特征多種多樣，歸納起來，主要有三類特征：山場特征（環境特征）、品種特征和工藝特征。

三類特征中，工藝特征的差異性最大，也最典型、最容易區別，比如輕火型和足火型。而山場特征和品種特征的差異性都相對較小，而且又多種多樣，極易被工藝特征所掩蓋，所以非常難掌握。

武夷山是茶樹品種王國，茶樹品種非常多，有些特征比較典型，容易掌握；有些品種特征差異性極小，極難掌握。巖茶的品種差異就是用品種特征來區分的，而品飲者只有掌握了正確的品種特征，才能鑒別和區分不同的品種。

“問：請問針對不同焙火程度的巖茶，需要采取什么樣水溫來沖泡？可不可以都直接用沸水沖泡呢？”

答：巖茶的沖泡都是用現開的沸水沖泡，不同火功的巖茶都可以直接用沸水沖泡。

“問：我有一些陳年的茶，沒有明顯的返青味，但又擔心再次復火而使其品質下降，請問怎么處理比較好？”

答：陳年巖茶如果沒有很明顯的返青味和潮氣就不需要再次焙火。如果需要更好的繼續陳放，可以進行低溫烘干處理后再密封存放。

“問：經常聽到巖茶的“冬片”，請問它有什么樣的個性特征？”

答：巖茶的“冬片”是指立冬前后采制的巖茶。它的特點是香氣清高，滋味甘爽、醇和，沒有夏秋茶的苦澀感。在春節前后品飲是最鮮爽清香的巖茶。

“問：武夷巖茶最早的春茶一般在幾月份采摘？一般來說，何時采摘最為適宜？”

答：武夷巖茶的春茶采制期一般在4月中旬到5月中旬。何時采摘最為適宜要因品種、氣候、立地環境、肥培管理等因素而定；每個品種的最佳采制期約為一個星期左右；早芽種一般在4月中、下旬采制，中芽種一般在4月下旬至月初采制，遲芽種一般在5月上、中旬采制。

“問：焙火輕的茶，是不是更容易引起口腔的苦澀？”

答：是的。相對而言焙火越重，茶多酚類物質的后氧化程度也越高，生物堿的含量則越低，茶葉的苦澀味也就更輕。

“問：值得珍藏的陳年巖茶，一般具備什么樣的特征？以什么樣的口感為最佳？”

答：值得珍藏的陳年巖茶一般要具備較好的山場、到位的加工制作和足夠的干度。口感上應該具備醇厚的滋味、較高的發酵程度和足透的火功。

“問：能帶來強感“巖骨”感覺的茶，是因為茶中的什么物質引發的？”

答：能帶來強“巖骨”的茶，是因為茶葉中各種內含物質的含量高而比例協調。

“問：巖茶茶湯中的泡沫是什么物質？如果喝下去有什么問題嗎？”

答：巖茶茶湯中的泡沫物質和茶水的物質成分是一樣的，是可以飲用的。形成泡沫的原因主要是巖茶的外形和茶中含有的生物堿遇沸水沖泡而形成。如果茶葉的表面附有灰塵，在沖泡時則會附在泡沫上，所以沖泡出的泡沫一般是要刮除掉不宜飲用的。

“問：在相同存貯條件下，焙火重的茶是不是更耐保存？輕焙火的茶是不是存放不到一年？”

答：是的。但輕焙火的茶也不是存放不到一年，如果茶葉的生長環境較好，加工適度到位（特別是指做青和烘干），儲存條件很好的情況下，茶葉可以存放一年以上，甚至幾年不會返青。

“問：巖茶當中，名叢和奇種各指什么？（沒有“奇叢”一說）”

答：武夷巖茶中的名叢是指從武夷菜茶有性群體中，單株選育的優良茶樹采制的茶葉；用武夷菜茶品種（有性群體）采制的茶葉則稱為奇種。

“問：巖茶存放在錫罐還是陶罐里更好一些？”

答：巖茶存放在密封的錫罐中，更能延長茶葉的保質期。

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