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(資料圖片)

黑茶，又叫番茶，是內地茶區和北方少數民族地區在茶馬交易的過程中演化發展起來的茶類。古時候，蒸青團茶運輸到邊塞地區，需要肩扛馬馱，長途跋涉，其間由于濕熱作用，使茶葉發生了多酚類物質的氧化聚合，碧綠的蒸青綠茶運到了遙遠的目的地，其外觀自然氧化變成了烏黑色，習慣上，人們稱之為“黑茶”。

關于黑茶的記載，最早見于明嘉靖三年的御史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶。地產有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，運至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣?！边@段文字講的是安化黑茶味厚價低，對漢川一帶的官茶形成了巨大沖擊，無奈之下，安化黑茶必須由商茶演變為官茶，用于茶馬交易。在此之前，只有四川的“烏茶”參與茶馬交易。四川烏茶，應該是中國黑茶最早的雛形。

我們把視線轉移到唐宋便會發現，茶青細嫩、等級較高的蒸青團茶，產量稀少，且掌握在達官貴族手里，只有粗老綠茶的蒸壓片茶，才會被運送到邊區參與交易。另外，即使早期供應邊疆地區的黑茶采用嫩度較高的芽葉加工而成，也會因產量的原因，局限于西北地區的上層社會飲用。到了宋朝末年，西北地區由于人口激增，出現了“黑茶供應不足，請奏增加生產，運銷西北各省”的奏章，在無法解決茶葉供需矛盾的窘境下，臨近少數民族地區的四川茶區，只有供應較粗老的茶葉，“以充其數”，勉強完成朝廷下達的生產任務。

由于地理位置的原因，四川的蒸青綠茶，首先會由當地的茶課司運交茶馬司，與西北各游牧民族進行茶馬互易。到了明代洪武六年，太祖詔令：“天全六番司民，免其徭役，專令烏茶易馬。”文中的“烏茶”，就是氧化紅變了的粗老綠茶，滋味由青澀變得醇和了。洪武二十一年，朝廷命令用四川巖洲產的黑茶易番馬。這時的“烏茶”增加了“貯倉”陳化這一關鍵的加工環節，已明顯不同于綠茶。

四川供應邊區的由粗老綠茶蒸壓而成的片茶，因受古代運輸條件的局限，加之路途遙遠、天氣多變、風雨交加，簡易包裝的茶葉運到邊民手里，發生了氧化紅變，這是非常普遍、自然之事。人們在飲用時發現，粗老的綠茶經過不同程度的自然氧化或渥堆后，顏色發烏變黑，茶湯變紅，粗青氣消失，滋味不苦不澀了，古人于此得到啟示，并加以改進，便陸續產生出了今天的各種黑茶。

自從安化黑茶被明朝定為官茶之后，四川產的黑茶，因茶味淡薄，被迫主要銷往康藏一帶。西北地區的茶需逐漸被品質更佳的安化黑茶取代了。清代順治十八年，清政府應達賴喇嘛的要求，在云南永勝開設茶馬互易市場，云南生產的普洱茶，才正式銷往西藏的西南部和云南西北部的藏區。廣西的六堡茶，由于水路運輸的便利性，主要銷往兩廣、港澳和東南亞的華人聚居區。

我們常見的黑茶類，主要包括云南普洱茶，湖南的黑茶、茯磚，廣西的六堡茶，四川的藏茶，湖北的青磚茶，祁門的安茶等。黑茶制作的基本工藝，大體包括鮮葉萎凋、殺青、揉捻、干燥、渥堆、篩分、陳化、蒸壓、干燥等環節。

渥堆，是黑茶類區別于其他茶類的一個特殊工序，也是形成黑茶品質的一個最為關鍵的環節。審視黑茶的制作工藝便會發現，黑茶的前段做法很像綠茶，在殺青時，必須迅速提高鮮葉殺青的葉面溫度，確保多酚氧化酶在短時間內被滅活；后段很像紅茶，需要一個發酵過程。但又不同于紅茶，黑茶在渥堆的濕熱過程中，微生物對形成黑茶特殊品質的色、香、味等，起到了決定性的作用。

黑茶在初制過程中，必須高溫殺青，氧化酶作為一種蛋白質，受熱變性后，不存在復原和再生的可能，唯有這樣，才能確保毛茶品質不會氧化紅變，不會向紅茶的轉化方向發展。在渥堆的關鍵工藝中，渥堆毛茶的適宜溫度和水分，啟動了微生物種群的生長和新陳代謝，微生物代謝所分泌的胞外酶，提供了茶葉發生氧化聚合與降解轉化所必需的酶的種類和活性水平，因此，為毛茶中兒茶素的氧化、纖維素的分解、果膠質的裂解，及蛋白質的降解等，提供有效的生化動力，使茶葉的內含物質發生了極為復雜深刻的變化，從而形成黑茶特有的滋味醇和、不苦不澀、湯色橙黃不綠、葉底黃褐不青的品質。