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俗話說：好山好水出好茶。一道好白茶，離不開老天的好臉色，自然環(huán)境優(yōu)勢之外，超高的制作工藝必定是錦上添花。白茶品質(zhì)好不好，總的而言，主要取決于以下五點：

一、產(chǎn)地

西湖龍井、云南普洱、武夷大紅袍，這些耳熟能詳?shù)拿瑁寂c它們生長的地理環(huán)境和氣候條件息息相關(guān)。白茶的主要產(chǎn)區(qū)是福建的福鼎市、政和縣、建陽縣、松溪縣、建甌縣等。優(yōu)質(zhì)的白茶原料主要來自福鼎、政和的高山去，這些產(chǎn)區(qū)不僅海拔高，而且生態(tài)環(huán)境也十分優(yōu)越，為白茶品質(zhì)奠定了良好的基礎(chǔ)。而同一產(chǎn)區(qū)，海拔、生態(tài)、土壤、茶園管理等因素也都會對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響。

【資料圖】

1、海拔

高山云霧出好茶。高海拔茶園的茶葉內(nèi)含物質(zhì)會更加豐富，茶氨基酸、葉綠素和含氮芳香物質(zhì)多，茶多酚含量相對較低，澀味較輕。此外，高山地區(qū)多以腐質(zhì)砂石土壤為主，土層深厚，酸度適宜。植被繁茂，枯葉多，地面形成一層厚厚的覆蓋物。因此，生態(tài)環(huán)境的有機質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。這樣環(huán)境中生產(chǎn)的白茶，加工后自然香氣足，滋味鮮爽。

2、生態(tài)

茶樹喜溫怕寒、喜光怕曬、喜酸怕堿、喜濕怕澇。凡在氣候溫和、雨量充沛、濕度較大、光照適中、土壤肥沃的地方采制的茶葉，品質(zhì)都較好。福建白茶產(chǎn)區(qū)，很多茶園周邊的森林覆蓋率高，給茶樹生長帶來純凈的水源、濕潤的空氣。

3、栽培管理

現(xiàn)代茶園大多良種化，管理科學。通過人工管理，人為地為茶樹生長提供更適合的條件。當然，也有許多多年沒人管理的茶園，我們稱之為"荒茶"或"野茶"，采摘這些茶園的鮮葉制成的白茶，不僅香氣濃郁，滋味也非常鮮爽。

二、品種

例如武夷的"香不過肉桂，醇不過水仙"。茶樹品種對白茶品質(zhì)的影響也一樣。傳統(tǒng)上，適合做白茶的主要品種有福鼎大毫茶、福安大白茶、福鼎大白茶、政和大白茶、福建水仙及地方品種菜茶等。這些品種中，除了菜茶外，其他茶樹的植株較高大，多為小喬木、中大葉種，芽葉肥厚，而且顯毫。

由于品種不同，制作出的白茶品質(zhì)也會有差異。例如：福鼎大毫茶色澤較綠，芽葉肥壯，滿披白毫，色白如銀，香清味醇。是制作"白毫銀針"、"白牡丹"的高級原料。而福鼎大白茶品質(zhì)極佳，以茸毛多而潔白、色綠、湯鮮美為特色。

三、采摘

"早采一天是寶，晚采一天是草"。白茶的采摘在清明前后，福鼎的開采時間要比政和早。按照所做的產(chǎn)品的品質(zhì)要求，制白毫銀針的鮮葉，采摘時間要早于制作白牡丹、貢眉、壽眉。

茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ凇陡６Π撞璧恼{(diào)查研究》中總結(jié)到："春茶可采到5月小滿，產(chǎn)量約占全年總產(chǎn)量的50%。夏季采自6月芒種到7月小暑，產(chǎn)量約占25%。秋茶采自7月。春茶為最佳，葉質(zhì)柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口，所以再春茶中高級茶所占的比重大。夏茶芽心瘦小，葉質(zhì)帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質(zhì)則介于春、夏茶之間。"

四、萎凋

萎凋是白茶加工的"靈魂"。萎凋好壞，決定白茶成茶的品質(zhì)。萎凋一般是在一定溫度、濕度、通風下進行。伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生緩慢水解氧化的過程。此過程，茶葉揮發(fā)青氣，增進茶香，發(fā)出甜醇的"萎凋香"。萎凋方式有日光萎凋、室內(nèi)萎凋、加溫萎凋、復式萎凋。

五、干燥

白茶的干燥可以用焙籠來烘焙，也可以用烘干機來干燥。高山純料茶青，日光萎凋而后炭焙三次烘干。溫度過高易造成焦劣，鮮潤度差，內(nèi)質(zhì)香味鈍，火燥味強，滋味不甘爽；溫度過低則轉(zhuǎn)化慢，較高沸點不能發(fā)揮勢必增長焙火時間，但長時間會造成茶葉香味不鮮銳并有粗淡表現(xiàn)，味澀水悶。